jul.

El tomàquet que em va ensenyar a cuinar

Després de parlar del mar, dels pescadors i de les receptes que van néixer sobre les barques, molts podrien pensar que la cuina de Cambrils només viu del Mediterrani. Però no és veritat: si el mar hi posa el peix, l'horta hi posa l'ànima.

Si avui em preguntessin quin producte representa millor aquesta horta, tindria molts dubtes. Les carxofes de Cambrils són extraordinàries; els calçots, els carabassons, les fabes, els porros… tots formen part de la nostra identitat. Però, al final, sempre acabo arribant al mateix lloc: al tomàquet.

Els meus primers records no són cuinant-lo, sinó menjant-lo. De petit dinava a l'escola, però els sopars sempre eren a casa. La meva mare preparava ous ferrats, pasta o qualsevol plat senzill i, gairebé sempre, hi havia una amanida de tomàquet al mig de la taula. Era un dels meus moments preferits del dia, tot i que hi havia una excepció: els dies que hi apareixia el blat de moro de llauna. Encara em fa gràcia recordar-ho; apartava els grans un per un perquè estava convençut que aquella dolçor espatllava el sabor del tomàquet. La meva mare segurament pensaria que eren coses de nens. Avui m'ho menjo sense protestar, però continuo pensant que el protagonista sempre ha de ser el tomàquet.

Amb els anys vaig entendre que aquella petita mania amagava una lliçó que continuo aplicant a la cuina: quan un producte és extraordinari, no necessita que ningú li robi el protagonisme. També recordo una altra frase que vaig sentir moltes vegades: «Els tomàquets més lletjos són els més bons». De nen no ho entenia, però amb el temps vaig descobrir que era veritat. Els tomàquets que creixen a l'aire lliure mai són perfectes; cadascun té una forma diferent, alguns estan oberts, d'altres tenen cicatrius i d'altres han estat picats pels ocells perquè, precisament, són els més dolços. La natura mai treballa amb motlles. Potser per això els tomàquets perfectes del supermercat poques vegades tasten com aquells que creixien a l'horta.

Hi ha un altre record que encara puc reviure només de tancar els ulls. El germà de la meva àvia, que també va ser cuiner al Macarrilla, tenia un petit terreny on cultivava tomàquets. Tothom coneixia aquella finca com El Chaparrito. Aquest era el seu sobrenom, un nom que li va quedar després d'un viatge a Mèxic i que va acabar batejant també el seu hort. Allà vaig aprendre què era un tomàquet de veritat. Els collíem directament de la mata, encara calents pel sol de l'estiu; un bon raig d'oli d'oliva verge extra, una mica de sal… i a mossegades. No calia res més. Confesso una altra cosa: més d'una vegada també vaig robar algun tomàquet, i crec que els tomàquets robats sempre sabien una mica millor.

Hi ha olors que mai desapareixen. L'olor del port em retorna a les barques del meu avi, i l'olor d'una tomatera em retorna automàticament a l'estiu, als dies llargs, al sol, a l'hort i a aquesta sensació de mossegar un tomàquet acabat de collir que gairebé semblava refrescar més que un got d'aigua.

Però si hi ha una imatge que encara em fa somriure és la del final d'aquelles amanides. Quan ja no quedava tomàquet al plat, aixafava les llavors amb la forquilla per barrejar-les con l'oli i el suc que havia deixat anar el tomàquet. Després agafava un tros de pa, un altre i un altre, fins que ja no quedava ni una gota. Quan el pa s'acabava, moltes vegades em bevia aquell oli amb sabor de tomàquet com si fos una sopa.

Encara avui, quan tallo un bon tomàquet de Cambrils i l'amaneixo amb un gran oli d'oliva verge extra d'arbequina, continuo fent exactament el mateix. Primer gaudeixo del tomàquet. Després suco pa una vegada, una altra i una altra més, fins que no queda ni una gota. I, si encara queda oli barrejat amb el suc, continuo aixafant les llavors amb la forquilla i m'ho gairebé com si fos una sopa, exactament igual que quan era un nen. Perquè alguns costums no haurien de canviar mai.

Amb el temps he après tècniques, he viatjat, he cuinat a molts llocs i he conegut productes extraordinaris. A Cambrils tenim varietats de tomàquet excepcionals i, si avui n'hagués de triar una, probablement em quedaria amb el tomàquet Èxtasi; em sembla una autèntica meravella pel seu equilibri, la seva textura i el seu sabor. Però hi ha una veritat que continuo defensant: un gran cuiner no comença preparant plats complicats, comença emocionant-se amb un bon tomàquet. I això, per sort, a Cambrils continua sent molt fàcil.

Tot i que, si em pregunten quin ha estat el millor tomàquet que he tastat a la meva vida, no respondré amb una varietat, respondré amb un record: amb aquells tomàquets d'El Chaparrito, acabats de collir de la mata, encara calents pel sol de l'estiu, amanits únicament amb un bon oli d'oliva i una mica de sal. Potser avui existeixen tomàquets iguals, potser fins i tot millors, però cap aconseguirà superar el record d'aquells tomàquets. Perquè alguns sabors alimenten el cos; d'altres alimenten l'ànima. I el sabor d'aquells tomàquets d'El Chaparrito continuarà sent sempre la mesura amb la qual, sense adonar-me'n, comparo tots els altres.

Records d'horta

Cada estiu, quan l'olor de les tomateres torna a omplir el camp, sento que retorno durant uns minuts a la meva infantesa. A vegades pensem que els records més importants de la nostra vida estan lligats a grans esdeveniments; els meus, curiosament, continuen tenint sabor de tomàquet, oli d'oliva, pa… i a aquells tomàquets d'El Chaparrito. Perquè, al final, la cuina no és només una col·lecció de receptes, és una col·lecció de records. I els millors tomàquets que he tastat mai no van ser necessàriament els més cars ni els més famosos: van ser els que, sense saber-ho, em van ensenyar a enamorar-me d'aquesta professió.