Jul

El tomate que me enseñó a cocinar

Después de hablar del mar, de los pescadores y de las recetas que nacieron sobre las barcas, muchos podrían pensar que la cocina de Cambrils solo vive del Mediterráneo. Sin embargo, no es verdad: si el mar pone el pescado, la huerta pone el alma.

Si hoy me preguntaran qué producto representa mejor esa huerta, tendría muchas dudas. Las alcachofas de Cambrils son extraordinarias; los calçots, los calabacines, las habas, los puerros… todos forman parte de nuestra identidad. Pero, al final, siempre termino llegando al mismo sitio: al tomate.

Mis primeros recuerdos no son cocinándolo, sino comiéndolo. De pequeño comía en el colegio al mediodía, pero las cenas siempre eran en casa. Mi madre preparaba huevos fritos, pasta o cualquier plato sencillo y, casi siempre, había una ensalada de tomate en el centro de la mesa. Era uno de mis momentos favoritos del día, aunque había una excepción: los días en que aparecía el maíz de lata. Todavía me hace gracia recordarlo; apartaba los granos uno por uno porque estaba convencido de que aquel dulzor estropeaba el sabor del tomate. Mi madre seguramente pensaría que eran cosas de niños. Hoy me lo como sin protestar, pero sigo creyendo que el protagonista siempre debe ser el tomate.

Con los años entendí que aquella pequeña manía escondía una lección que sigo aplicando en la cocina: cuando un producto es extraordinario, no necesita que nadie le robe el protagonismo. También recuerdo otra frase que escuché muchas veces: «Los tomates más feos son los más buenos». De niño no lo entendía, pero con el tiempo descubrí que era verdad. Los tomates que crecen al aire libre nunca son perfectos; cada uno tiene una forma distinta, algunos están abiertos, otros tienen cicatrices y otros han sido picados por los pájaros porque, precisamente, son los más dulces. La naturaleza nunca trabaja con moldes. Quizá por eso los tomates perfectos del supermercado rara vez saben como aquellos que crecían en la huerta.

Hay otro recuerdo que todavía puedo revivir con solo cerrar los ojos. El hermano de mi abuela, que también fue cocinero en Macarrilla, tenía un pequeño terreno donde cultivaba tomates. Todo el mundo conocía aquella finca como El Chaparrito. Ese era su apodo, un nombre que le quedó después de un viaje a México y que terminó bautizando también su huerto. Allí aprendí lo que era un tomate de verdad. Los cogíamos directamente de la mata, todavía calientes por el sol del verano; un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal… y a bocados. No hacía falta nada más. Confieso otra cosa: más de una vez también robé algún tomate, y creo que los tomates robados siempre sabían un poco mejor.

Hay olores que nunca desaparecen. El olor del puerto me devuelve a las barcas de mi abuelo, y el olor de una tomatera me devuelve automáticamente al verano, a los días largos, al sol, al huerto y a esa sensación de morder un tomate recién cogido que casi parecía refrescar más que un vaso de agua.

Pero si hay una imagen que todavía me hace sonreír es la del final de aquellas ensaladas. Cuando ya no quedaba tomate en el plato, aplastaba las pepitas con el tenedor para mezclarlas con el aceite y el jugo que había soltado el tomate. Después cogía un trozo de pan, otro y otro, hasta que ya no quedaba ni una gota. Cuando el pan se terminaba, muchas veces me bebía aquel aceite con sabor a tomate como si fuera una sopa.

Todavía hoy, cuando corto un buen tomate de Cambrils y lo aliño con un gran aceite de oliva virgen extra de arbequina, sigo haciendo exactamente lo mismo. Primero disfruto del tomate. Después mojo pan una vez, otra y otra más, hasta que no queda ni una gota. Y, si todavía queda aceite mezclado con el jugo, sigo aplastando las pepitas con el tenedor y me lo tomo casi como una sopa, exactamente igual que cuando era un niño. Porque algunas costumbres no deberían cambiar nunca.

Con el tiempo he aprendido técnicas, he viajado, he cocinado en muchos sitios y he conocido productos extraordinarios. En Cambrils tenemos variedades de tomate excepcionales y, si hoy tuviera que elegir una, probablemente me quedaría con el tomate Éxtasis; me parece una auténtica maravilla por su equilibrio, su textura y su sabor. Pero hay una verdad que sigo defendiendo: un gran cocinero no empieza preparando platos complicados, empieza emocionándose con un buen tomate. Y eso, por suerte, en Cambrils sigue siendo muy fácil.

Aunque, si me preguntan cuál ha sido el mejor tomate que he probado en mi vida, no responderé con una variedad, responderé con un recuerdo: con aquellos tomates de El Chaparrito, recién cogidos de la mata, todavía calientes por el sol del verano, aliñados únicamente con un buen aceite de oliva y una pizca de sal. Quizá hoy existan tomates iguales, quizá incluso mejores, pero ninguno conseguirá superar el recuerdo de aquellos tomates. Porque algunos sabores alimentan el cuerpo; otros alimentan el alma. Y el sabor de aquellos tomates de El Chaparrito seguirá siendo siempre la medida con la que, sin darme cuenta, comparo todos los demás.

Recuerdos de huerta

Cada verano, cuando el olor de las tomateras vuelve a llenar el campo, siento que regreso durante unos minutos a mi infancia. A veces pensamos que los recuerdos más importantes de nuestra vida están ligados a grandes acontecimientos; los míos, curiosamente, siguen teniendo sabor a tomate, aceite de oliva, pan… y a aquellos tomates de El Chaparrito. Porque, al final, la cocina no es solo una colección de recetas, es una colección de recuerdos. Y los mejores tomates que he probado nunca no fueron necesariamente los más caros ni los más famosos: fueron los que, sin saberlo, me enseñaron a enamorarme de esta profesión.