Jul

El mar no espera a nadie

El mar no espera a nadie: así empieza cada día la cocina de Cambrils.

Mis primeros recuerdos del mar no son desde la playa, sino subido a la cubierta de una barca de pesca junto a mi abuelo. Era muy pequeño, pero hay imágenes que nunca desaparecen. Recuerdo una mañana en la que la red quedó atrapada en la hélice; sin pensarlo dos veces, mi padre y mis tíos se lanzaron al agua para desenredarla mientras yo observaba desde la cubierta sin comprender realmente el peligro. Con los años entendí que aquella escena resumía perfectamente la vida del pescador: un oficio donde el mar manda y donde cada jornada puede cambiar en cuestión de segundos.

También recuerdo un olor. Hay quien recuerda su infancia por el aroma de un guiso o por el perfume de la casa de sus abuelos; yo la recuerdo por una mezcla imposible de olvidar: sal, pescado recién capturado, gasóleo de las embarcaciones, redes mojadas y madera húmeda. A muchos les parecerá un olor fuerte, pero para mí sigue siendo el olor de la felicidad, el olor de mi infancia, el olor del puerto de Cambrils.

En casa siempre se contaban historias de mar. Algunas eran completamente ciertas; otras, con el paso de los años, seguramente crecieron un poco, como ocurre en todos los puertos. Mi abuelo era un auténtico hombre de mar, de esos que hoy casi ya no existen. Una de las historias que más veces escuché contar decía que un día, cuando el barco se quedó sin combustible estando ya muy cerca del puerto, consiguió llegar utilizando whisky. Nunca he sabido dónde terminaba la realidad y dónde empezaba la leyenda, pero en el puerto nadie discutía una buena historia.

Otra era todavía mejor: llevaba una cafetera en la barca y, según recordaban entre risas otros pescadores, alguna vez el agua dejó paso al whisky. Eran otros tiempos, otra generación; hombres acostumbrados al frío, al viento y a jornadas interminables en el mar. Todavía me vienen a la cabeza algunos nombres y motes de aquellos pescadores que llenaban el puerto cada madrugada. Son recuerdos borrosos de cuando era un niño —conversaciones entre mi abuelo y la gente del muelle—, apodos que bastaban para identificar a toda una familia porque en el barrio marinero casi nadie necesitaba apellidos.

Cuando hoy un cliente se sienta a la mesa y prueba un pescado de Cambrils, normalmente solo ve el plato terminado. Yo veo todo lo que ha ocurrido antes: veo el despertador sonando cuando todavía es de noche, veo las embarcaciones saliendo a faenar mientras el pueblo duerme y veo las manos castigadas por la sal, las redes, el esfuerzo y la incertidumbre de no saber qué ofrecerá el Mediterráneo ese día. Por eso siempre digo que la cocina de Cambrils no empieza en la cocina; empieza en el mar.

Cada especie tiene su momento: la galera alcanza su mejor versión durante el invierno, mientras que la sepia, el pulpo, el salmonete, el rape, la gamba blanca o el calamar siguen el ritmo que marca la naturaleza. Aquí nunca hemos entendido la cocina de otra manera. Después llega uno de los momentos más importantes del día: la lonja. Para muchos es simplemente un mercado de pescado; para mí sigue siendo uno de los lugares más emocionantes de Cambrils. Allí empieza la historia de muchos de los platos que, unas horas después, llegarán a la mesa.

Siempre he pensado que un gran cocinero no es quien más técnicas conoce, sino quien sabe reconocer un producto extraordinario y tiene la humildad suficiente para no estropearlo. Eso fue lo primero que aprendí en casa, antes incluso de aprender recetas, porque mi familia nunca me enseñó a cocinar para impresionar a nadie: me enseñó a respetar el mar. Y ese sigue siendo el compromiso de Macarrilla desde 1966.

Cada vez que paso por el puerto vuelvo a sentir aquella mezcla de sal, pescado y gasóleo. Entonces entiendo que los cocineros solo somos el último eslabón de una cadena que empezó mucho antes de que existieran los restaurantes. Empezó con hombres y mujeres que salían a pescar sin saber qué les esperaba al otro lado del horizonte; a ellos les debemos gran parte de la cocina que hoy hace de Cambrils un lugar único, y creo que nunca deberíamos olvidarlo.

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Recuerdos de puerto

Cuando cierro los ojos todavía puedo verme sentado en aquella barca, escuchando hablar a los pescadores sin entender muchas de sus conversaciones. Hoy daría cualquier cosa por recordar todos aquellos motes, todas aquellas historias y todas aquellas voces, porque con el tiempo he comprendido que la cocina no solo se transmite con recetas; también se transmite con recuerdos.